Existe uma palavra coreana para o conjunto de alimentos fermentados que a cultura passou de geração em geração: jang (장). Não é uma palavra para um prato específico — é uma categoria filosófica, uma forma de relação com o alimento que prioriza o tempo, a microbiologia e a sabedoria acumulada sobre qualquer técnica de cocção rápida. Enquanto a culinária ocidental descobriu a fermentação como tendência nos últimos dez anos, a Coreia do Sul a pratica há mais de dois mil anos como parte do cotidiano doméstico.
A fermentação na cozinha coreana não é apenas um método de conservação — é uma filosofia de sabor. Ingredientes fermentados não são adicionados para preservar o prato; eles são a base a partir da qual o prato é construído. Entender os fermentados coreanos é entender por que a culinária do país tem uma profundidade de sabor que os pratos sem essa base raramente conseguem replicar.
Kimchi — muito mais do que repolho fermentado
Kimchi (김치) é o fermentado mais conhecido da Coreia — e provavelmente o mais mal-entendido fora do país. A versão canônica é baechu kimchi: repolho napa fermentado com pasta de pimenta gochugaru, alho, gengibre, cebolinha e jeotgal (frutos do mar salgados fermentados). Mas kimchi é uma categoria com mais de 200 variações regionais e sazonais. Kkakdugi usa rabanete cortado em cubos. Oi sobagi é pepino recheado. Kkakdugi de inverno é menos picante que o de verão. Baek kimchi — kimchi branco, sem pimenta — é servido frequentemente como opção para quem não tolera ardência.
O processo de fazer kimchi em família — chamado kimjang — é uma tradição anual inscrita na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO desde 2013. Em novembro e dezembro, famílias se reúnem para preparar quantidades grandes de kimchi que serão consumidas ao longo do inverno. O kimjang não é apenas culinário: é um evento social que reforça laços familiares e transmite conhecimento entre gerações. A tradição sobreviveu à modernização urbana — mesmo apartamentos pequenos de Seul frequentemente têm uma kimchi-naejangeupgun (geladeira dedicada exclusivamente ao kimchi).
O kimjang foi inscrito na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO em 2013 — o mesmo ano em que a tradição gastronômica japonesa washoku recebeu o mesmo reconhecimento. Os dois países têm rivalidade histórica, mas a UNESCO reconheceu ambos no mesmo ciclo.
Doenjang — a pasta de soja que estrutura a culinária
Doenjang (된장) é pasta de soja fermentada — o equivalente coreano do miso japonês, mas com perfil de sabor distinto: mais robusto, mais complexo, com notas terrosas e uma salinidade profunda que o miso comercial raramente alcança. O doenjang tradicional é feito a partir de meju — blocos de soja cozida e fermentada naturalmente, suspensos em palha de arroz e deixados ao sol por semanas. O líquido que se separa durante o processo vira ganjang (molho de soja coreano). O sólido prensado vira doenjang.
O prato mais representativo com doenjang é doenjang jjigae (찌개 de pasta de soja) — um ensopado diário com tofu, abobrinha, cogumelos e algum tipo de proteína, cozido em caldo de anchova. É a versão coreana do comfort food doméstico: presente no café da manhã, no almoço e no jantar, em variações infinitas dependendo do que está disponível. Doenjang jjigae bem feito requer doenjang envelhecido — o produto comercial jovem não tem a mesma profundidade. Famílias que ainda fazem doenjang artesanal guardam potes com fermentações de 3, 5, até 10 anos.
Os fermentados coreanos são preparados em potes de barro (onggi) que regulam temperatura e permitem a respiração da cultura microbiana. Crédito: UnsplashGochujang — a pasta de pimenta que define o K-food
Gochujang (고추장) é pasta fermentada de pimenta vermelha com arroz glutinoso e soja — o ingrediente que dá ao tteokbokki, ao bibimbap e a dezenas de outros pratos a profundidade que os diferencia de qualquer prato simplesmente picante. A fermentação do gochujang produz uma ardência que não é agressiva: ela constrói gradualmente, tem umami integrado, e tem uma doçura natural do arroz glutinoso que suaviza o impacto da pimenta. O tempo de fermentação — mínimo de três meses, idealmente mais de um ano — é o que determina a qualidade.
O gochujang industrializado — marcas como Haechandeul e CJ Haechandeul — domina o mercado e tem qualidade razoável. Mas o gochujang artesanal das regiões de Sunchang (a capital histórica da pasta de pimenta coreana, em Jeollabuk-do) tem uma complexidade que não é replicável em escala industrial. Sunchang tem um festival anual de gochujang e um museu dedicado ao fermentado — indicador de quanto a cultura coreana valoriza esse ingrediente como patrimônio.
O mercado global de kimchi movimentou aproximadamente 1,5 bilhão de dólares em 2023, com exportações coreanas crescendo 14% ao ano desde 2020 — impulsionadas pelo interesse global gerado pelo Hallyu.
Ganjang e jeotgal — os outros fermentados essenciais
Ganjang (간장) coreano — molho de soja tradicional — é diferente do shoyu japonês e do soy sauce industrializado: mais escuro, mais encorpado, com salinidade menos agressiva e complexidade maior. Existem dois tipos principais: guk-ganjang (molho de sopa, mais salgado, para temperar caldos) e yangjo-ganjang (molho fermentado mais suave, para marinadas e acompanhamentos). A confusão entre os dois é um dos erros mais comuns na cozinha coreana fora da Coreia.
Jeotgal (젓갈) são frutos do mar fermentados com sal — camarão, ovas de pollack, lula, ostra — usados como condimento e como ingrediente fundamental no kimchi. O jeotgal contribui com a umami profunda e com as bactérias que ativam a fermentação do kimchi. Sem jeotgal, o kimchi existe (a versão vegan usa pasta de arroz como substituto), mas o sabor é visivelmente diferente. O jeotgal de camarão (saeujeot) é o mais comum e o mais usado no kimjang doméstico.
Por que os fermentados coreanos importam além da culinária
Nos últimos anos, a pesquisa científica sobre microbioma intestinal e saúde imunológica colocou os fermentados coreanos em evidência internacional. Estudos publicados em periódicos como Cell identificaram que a dieta rica em kimchi e fermentados aumenta a diversidade do microbioma intestinal de forma mensurável. Isso não é surpresa para a tradição culinária coreana — mas é a validação científica que abriu as portas do mercado global para produtos como kimchi, doenjang e gochujang em um nível que o Hallyu sozinho não teria conseguido.
O kimchi já está nas prateleiras de supermercados em mais de 80 países. O doenjang chegou aos restaurantes de gastronomia contemporânea em Nova York, Paris e São Paulo. E o gochujang virou ingrediente de chefs estrelados que nunca foram à Coreia. Esse processo de globalização do fermentado coreano é uma das histórias de soft power mais eficazes da última década — paralela e complementar ao K-pop e ao K-drama na forma como constrói interesse pelo país. Conheça mais sobre a cultura coreana que vai além das telas no HallyuHub.
Makgeolli e sikhye — fermentados para beber
A fermentação coreana não se limita aos sólidos. Makgeolli (막걸리) é o vinho de arroz fermentado mais antigo da Coreia — leitoso, levemente gaseificado, com teor alcoólico baixo (6-8%) e doçura natural. A produção tradicional usa apenas arroz, água e nuruk (um fermento natural coreano). O resultado é uma bebida que, dependendo da temperatura de fermentação e do tipo de arroz, varia de levemente ácida a adocicada, com textura turva característica. Makgeolli viveu um renascimento nas últimas duas décadas: de bebida associada a trabalhadores rurais e avós, passou a ser servido em bares de artesanato em Seul com variações de fruta, yuzu e até castanha.
Sikhye (식혜) é uma bebida doce fermentada de arroz maltado — não alcoólica, mas construída através de um processo de fermentação enzimática que converte o amido do arroz em açúcares. É servida fria, frequentemente como sobremesa, e tem grãos de arroz flutuando na superfície como indicador de autenticidade. Sikhye é a bebida que aparece nas festas de Chuseok e Seollal — as duas principais festividades coreanas. É também a mais acessível para quem está chegando ao universo dos fermentados coreanos: menos intimidante que o doenjang, mais familiar que o makgeolli, e universalmente apreciada mesmo por quem não tem experiência com fermentados.
Os fermentados coreanos no contexto global da fermentação
O movimento de fermentação artesanal que tomou conta dos restaurantes de gastronomia contemporânea a partir dos anos 2010 — com nomes como Noma em Copenhague colocando fermentados no centro dos menus de degustação — encontrou na culinária coreana um sistema já maduro, documentado e diversificado. A diferença é que o que chefs ocidentais descobriam como 'inovação' é parte do cotidiano coreano há milênios. Essa convergência abriu portas: chefs coreanos foram convidados para festivais internacionais de gastronomia, o doenjang entrou em restaurantes com estrela Michelin fora da Coreia, e o kimchi passou de nicho étnico a ingrediente de prestígio.
A conexão entre o Hallyu e a culinária coreana também é direta: fãs de K-pop e K-drama que queriam aproximar-se da cultura coreana descobriram na comida — especialmente nos fermentados — um ponto de contato acessível e replicável em qualquer país. Receitas de kimchi caseiro explodiram no YouTube em múltiplos idiomas durante a pandemia. O doenjang passou a ser vendido em supermercados asiáticos em cidades que antes não tinham demanda para o produto. E o gochujang entrou na lista de ingredientes básicos de despensas em países que nunca tinham tido contato com a culinária coreana. Explore mais sobre a cultura coreana no HallyuHub para entender como cada elemento do Hallyu se conecta aos outros.
